DI sebalik kemasyhuran keropok lekor dan nasi dagang, ada makanan tradisional Terengganu yang kian dilupakan, antaranya pelara serta kuih ba’it, kerana sudah tidak ramai yang mahir menyediakan hidangan warisan itu.
Bimbang akan nasib khazanah kulinari negeri itu, cef selebriti Prof Datuk Zamzani Abdul Wahab mengambil langkah mendokumentasikan 50 resipi tradisional Terengganu menerusi buku Sedap Do’oh! Menjejaki Resipi Warisan Terengganu.
Mengambil masa hampir tiga tahun, Chef Zam yang juga Ketua Pegawai Eksekutif dan Pengetua Rich Talents International College (RTiC), mengumpul, menyemak dan mendokumentasi setiap resipi bagi memastikan warisan masakan itu dapat terus dipelihara serta menjadi rujukan generasi akan datang.
“Ramai orang muda sekarang tidak kenal pelara, iaitu hidangan berasaskan ikan seakan-akan budu dan kelapa parut yang dinikmati dengan nasi. Yang masih membuatnya pun kebanyakannya orang tua,” katanya.
Ditemui pada majlis pelancaran buku itu yang disempurnakan Pemangku Raja Terengganu Tengku Muhammad Ismail Sultan Mizan Zainal Abidin baru-baru ini, Chef Zam berkata sepanjang penyelidikannya beliau menemukan pelbagai hidangan yang kian jarang dijumpai termasuk kuih ba’it.
Berbentuk hampir sama seperti kuih koci, beliau berkata penyediaan kuih ba’it memerlukan beberapa peringkat proses dan mengambil masa yang agak lama sebelum dikukus.
“Dahulu dijual secara meluas oleh peniaga kecil di pasar-pasar kampung. Masa saya kecil dulu, mak cik-mak cik kampung datang ke pasar dan jual kuih ba’it. Harganya sekitar 10 sen sebiji. Sekarang mereka (pembuat kuih) dah tiada dan kuih itu pun semakin susah hendak dicari.
“Proses membuatnya juga mengambil masa. Kena sediakan pulut, masak inti kacang dal, bungkus dan kukus. Tidak ramai yang mahu meneruskan cara penyediaan seperti dahulu,” katanya.
Menurutnya, resipi tradisional perlu dipelihara kerana setiap satu merupakan identiti bangsa yang turut menceritakan perihal kehidupan di masa lalu.
“Misalnya, kuih urat jati sebenarnya ialah lempeng yang menggunakan banyak telur sebelum digulung sehingga menyerupai urat kayu jati. Orang dulu banyak menamakan makanan berdasarkan apa yang mereka lihat di sekeliling.
“Dan saya kalau tengok (kuih) sagupal, saya terus ingat arwah mak saya. (Kuih) qasidah pun memang kegemaran arwah,” katanya.
Menerusi buku setebal 108 halaman itu, Chef Zam turut mengimbau keropok tumis yang pernah dijual di sekolah ketika zaman kanak-kanaknya, namun kini semakin sukar ditemukan terutama di luar Terengganu.
Beliau berkata setiap makanan tradisional yang didokumentasikan dalam buku itu bukan sekadar resipi, sebaliknya turut merakam sejarah kehidupan, budaya dan identiti masyarakat.
“Warisan kulinari bukan sekadar makanan. Ia mengenai memori, keluarga, budaya dan identiti kita. Yang paling penting, ia adalah legasi yang akan kita tinggalkan kepada generasi akan datang.
“Saya berharap lebih banyak usaha dilakukan untuk mendokumentasikan resipi tradisional dari seluruh negara supaya khazanah kulinari tempatan terus dipelihara dan tidak hilang ditelan zaman,” katanya.- Bernama