Sebab makanan dalam pesawat rasa umami

KETIKA menikmati suasana penerbangan yang tenang, saujana mata memandang gumpalan awan memutih, tiba-tiba terdengar pengumuman oleh pramugari memaklumkan akan menghidangkan makanan kepa­da para penumpang.

Dengan senyuman manis, pramugari menolak troli makanan sambil menghidangkan pek makanan untuk penumpang.

Dalam keadaan yang lapar, makanan yang tersaji terus dijamu dengan berselera sekali.

Namun jika diteliti akan setiap rasa suapan itu, mungkin tera­sa aroma makanan itu kurang sedap berbanding biasa, iaitu ketika ia dimakan semasa di daratan.

Hal ini bukanlah disebabkan makanan itu tidak sedap tetapi kerana kita sedang menikmati makanan itu di keting­gian 10,000 meter.

Pada keting­gian ini, fokus deria rasa sedikit kehilangan kerana dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tekanan dan kelembapan udara yang rendah serta bunyi bising dari enjin kapal terbang.

Tekanan udara lebih ren­dah yang ditetapkan di dalam kabin iaitu sekitar 75 hingga 80 kPa berbanding 101.3 kPa pada paras laut, mempengaruhi perubahan fisiologi pada tubuh manusia termasuk pengurangan aliran darah ke reseptorderia rasa pada lidah.

Hal ini menga­kibatkan penurunan kepekaan terhadap rasa, terutamanya rasa manis dan masin.

Oleh itu, makanan yang biasanya terasa berperisa di darat boleh terasa hambar atau kurang sedap keti­ka di udara.

Justeru, makanan yang dihi­dangkan mungkin ditambah lebih garam, gula atau rempah untuk memastikan rasa makanan tetap terasa ketika menikmatinya di udara.

Kelembapan udara dalam kabin kapal terbang juga sangat rendah sekitar 15 peratus iaitu lebih kering daripada kebanya­kan padang pasir di dunia.

Udara yang kering ini menyebabkan mulut dan hidung menjadi kering yang mengakibatkan keupayaan untuk menghidu makanan berkurang.

Bau memainkan peranan penting dalam memperkuat rasa makanan dan apabila hidung tersumbat atau kering, rasa makanan pun turut terjejas.

Perkara ini menjelaskan sebab mengapa makanan dalam kapal terbang sering terasa kurang sedap walaupun pada dasarnya ia disedia­kan dengan baik.

Kajian oleh Cornell University mendapati bahawa bunyi latar yang kuat di dalam kapal terbang boleh menjejaskan deria rasa penumpang.

Kajian ini mendapati bunyi latar yang melebihi 85 desibel (db) boleh mengurang­kan persepsi rasa manis dan meningkatkan rasa umami.

Rasa umami ialah rasa sedap dan memuaskan yang sering ditemui dalam makanan yang kaya dengan protein dan asid amino seperti daging, ikan, keju dan sayuran yang difermentasi.

Sebenarnya makanan yang dihidangkan di dalam kapal ter­bang telah disediakan lebih awal sebelum jadual penerbangan lagi.

Makanan ini disediakan oleh kru makanan di darat beberapa jam atau sehari sebelum pener­bangan yang kemudian disim­pan dalam keadaan sejuk atau beku.

Namun, penumpang tetap akan dapat menikmati hidangan yang masih panas dan segar dengan ada peralatan yang sesuai dipasang di dalam kapal terbang.

Kapal terbang komersial biasanya dilengkapi dengan ketuhar perolakan menggunakan udara panas yang beredar secara sekata untuk memanaskan makanan.

Ketuhar ini membolehkan makanan yang telah disimpan sejuk dapat dipanaskan dengan cepat sebelum dihidangkan.

Dalam penerbangan jarak jauh atau kapal terbang yang lebih besar, terdapat juga ketu­har gabungan yang mengguna­kan gabungan udara panas dan stim untuk memastikan makanan dipanaskan dengan baik tanpa menjadi kering.

Gabungan stim dan haba ini memastikan hidangan akan tetap lembut dan berjus terutama makanan seperti daging dan ikan.

Selain itu, sesetengah kapal terbang juga dilengkapi dengan ketuhar gelombang mikro untuk memanaskan minuman atau makanan ringan seperti sand­wich.

Namun ketuhar ini tidak digunakan untuk memanaskan hidangan utama kerana kaedah ini tidak dapat mengekalkan tek­stur makanan dengan baik.

Dalam penerbangan, terdapat pelbagai jenis hidangan yang dihidangkan dan ia bergantung kepada jenis syarikat penerbangan, tempoh pnerbangan, kelas tempat duduk dan menu pilihan penumpang.

Untuk penerbangan jarak jauh, penumpang mungkin menerima hidangan penuh yang terdiri daripada pembuka selera, hidangan utama dan pencuci mulut.

Makanan seperti nasi, ayam, ikan atau pasta biasanya dipilih kerana ia boleh dipanas­kan semula dengan baik tanpa mengorbankan tekstur.

Bagi penerbangan yang lebih pendek, makanan ringan seperti sandwic atau buah-buahan lebih mudah disajikan.

Makanan ini biasanya tidak perlu dipanaskan, jadi ia disimpan sejuk hingga masa dihidangkan.

Namun, bagi penumpang kelas perniagaan atau kelas per­tama, pengalaman makan lebih eksklusif dengan menu istimewa tetap akan disajikan sesuai dengan harga yang telah dibayar.

Selain menu biasa, ada syarikat penerbangan dapat menawarkan hidangan khas mengikut keper­luan diet tertentu.

Hidangan ini bergantung kepada permintaan penumpang seperti hidangan vegetarian, bebas gluten atau makanan halal bagi syarikat penerbangan asing.

Makanan ini disediakan dengan sangat berhati-hati untuk memastikan tiada pencadan silang berlaku.

Hidangan khas ini biasanya perlu ditempah lebih awal dan disimpan dalam bekas berasingan sehingga tiba masa untuk dihidangkan.

Keselamatan makanan adalah keutamaan dalam penyediaan hidangan penerbangan.

Semua makanan yang disediakan untuk penerbangan mesti mematuhi piawaian keselamatan yang ketat.

Hal ini termasuk memastikan bahawa makanan disimpan pada suhu yang sesuai sepanjang proses bermula dari dapur hingga ke kapal terbang, serta suhu pemanasan yang tepat semasa pemanasan semula dalam kapal terbang.

Syarikat penerbangan meng­gunakan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mengesan setiap risiko pencemaran makanan.

Makanan panas perlu dipanaskan hingga sekurang-kurangnya 70 Celsius (°C) untuk memastikan bakteria berbahaya seperti Salmonel­la dan E. coli dimusnahkan.

Makanan sejuk pula disimpan pada suhu di bawah 5°C untuk menggelak pembiakan bakteria.

Bagi sesetengah penumpang, makan di dalam kapal terbang mungkin pengalaman yang dinantikan, manakala bagi yang lain, ia sekadar sebahagian daripada perjalanan yang panjang.

Namun, apabila kita menikmati hidangan di udara, seharusnya kita perlu menghargai usaha di sebalik penyediaannya.

Daripada cef yang menyediakan makanan di darat hingga kru kabin yang memastikan makanan dihidangkan dengan betul, setiap aspek dirancang untuk memberikan pengalaman makan yang memuaskan, walau­pun dalam keadaan deria rasa yang berubah.

• Penulis memiliki Sarjana Muda Kejuruteraan (Mekanikal-Aeronautik) di Universiti Teknologi Malaysia dan pernah berkhidmat di Hornbill Skyways Sdn Bhd.