DAHULU pistasio hanya dimakan sebagai kudapan, namun kini, kacang daripada keluarga Anacardiaceae itu ‘meledak’ dan menjadi ‘bintang baharu’ dalam dunia kulinari tempatan.
Bukan sekadar dijadikan hiasan kek dan aiskrim, malah ia turut diketengahkan sebagai perasa utama dalam minuman seperti latte sehingga menjadi fenomena yang menambat selera orang ramai.
Tidak seperti kacang tanah atau badam yang cenderung neutral, Pensyarah Kanan Seni Kulinari Universiti Teknologi Mara (UiTM) Dr Mohd Hairi Jalis berkata pistasio yang turut dikenali dengan nama kacang cerdik, membawa rasa yang lebih kompleks; sedikit manis, berlemak lembut dan ‘nutty’ dalam cara yang halus.
Kombinasi rasa dan tekstur itu membuatkan kacang berasal dari Timur Tengah ini tergolong dalam kategori premium yang menjadikan ia sangat fleksibel untuk digunakan dalam pelbagai bentuk, daripada pes hinggalah ke krim pencuci mulut.
BERBEZA dengan kacang tanah atau badam yang berperisa lebih neutral, pistasio turut dikenali sebagai ‘kacang cerdik’ – mempunyai profil rasa yang lebih kompleks: sedikit manis, berlemak lembut dan ‘nutty’ dalam cara yang halus. Foto BERNAMA
“Pistasio secara semula jadi mempunyai rasa yang kompleks tetapi seimbang, sedikit manis, sedikit berlemak dan sedikit ‘nutty’ yang lembut menjadikannya sangat fleksibel secara teknikal untuk digunakan dalam pelbagai bentuk, sama ada dikisar menjadi pes, ditabur secara kasar untuk tekstur atau dijadikan krim,” katanya kepada Bernama.
BERFUNGSI DARI SUDUT TEKNIKAL
Mohd Hairi berkata pistasio juga berfungsi dari sudut teknikal termasuk lemak semula jadinya yang menghasilkan tekstur licin dan berkrim, membuatkan ia sangat sesuai dalam pencuci mulut seperti ‘mousse’, ‘ganache’ atau ‘gelato’ (aiskrim), selain mempunyai keupayaan mengikat atau menyatukan pelbagai rasa dalam satu komposisi pencuci mulut.
Menurutnya, populariti pistasio juga dipengaruhi estetika visual dan naratif kulinari global selain faktor era media sosial yang mementingkan penampilan makanan, memandangkan ia memiliki warna hijau lembut yang mencipta kontras, sekali gus tampak eksklusif dan ‘elevated’.
TIDAK lagi sekadar hiasan pada kek atau aiskrim, pistasio kini turut diangkat sebagai perasa utama dalam pelbagai hidangan dan minuman, termasuk latte, sehingga mencetuskan fenomena baharu yang memikat selera orang ramai.
Selain itu, pistasio yang turut dikaitkan dengan budaya gastronomi tertentu seperti Timur Tengah dan Eropah, lazimnya dilihat sebagai bahan premium, sekali gus mewujudkan persepsi lebih sofistikated.
Dari sudut sosiobudaya, beliau berkata pistasio dianggap eksotik atau nadir dalam konteks Asia Tenggara, secara tidak langsung menjadikan ia tampak mewah dan lebih istimewa, walaupun dalam bentuk ringkas seperti minuman ‘latte’.
Penggunaan pistasio dalam pastri tempatan, terutamanya di bakeri urban dan restoran fusion, mampu bertahan kerana selari dengan cita rasa pengguna moden yang mahukan ramuan sihat, semula jadi dan eksklusif, namun kelangsungannya bergantung pada sejauh mana ia dapat disesuaikan dengan rasa dan identiti tempatan
Menurut Dr Mohd Hairi Jalis, pistasio boleh diolah secara kreatif di dalam resipi tradisional seperti seri muka dengan krim pistasio, kuih bangkit menggunakan serbuk pistasio atau dodol dan wajik yang dicampur pistasio kisar bersama-sama dengan santan dan gula melaka, dengan rasa aslinya dikekalkan.
HARGA TINGGI DORONG VERSI TIRUAN
“Harga pistasio yang tinggi turut mendorong kemunculan versi tiruan, daripada pewarna hijau sehinggalah pes campuran yang hampir tidak mengandungi pistasio sebenar,” katanya menambah ini menyalahi integriti produk kulinari serta menjejaskan pengalaman gastronomi sebenar.
Sementara itu, Pegawai Dietetik Fakulti Perubatan dan Sains Kesihatan Universiti Putra Malaysia Faten Abdunroha Kama berkata tidak hanya baik untuk minda, kacang pistasio mengandungi sumber lemak baik yang kaya dengan protein, serat dan antioksidan yang sesuai dijadikan pilihan snek sihat serta menyokong kesihatan jantung malah membantu mengekalkan rasa kenyang lebih lama jika diambil dalam kuantiti sederhana.
Bagaimanapun beliau mengingatkan pengguna agar lebih berwaspada dalam pengambilan produk berperisa pistasio seperti sirap, pes dan perisa tiruan kerana kandungan gula, lemak dan pewarna yang lebih tinggi berbanding pistasio sebenar.
Malah, pemprosesan pistasio seperti pemanggangan dan pengisaran untuk mengekalkan ketahanan dan pengubahsuaian rasa melalui penambahan garam, susu, tepung atau kopi akan mengurangkan zat pistachio kepada sangat minimum.
“Pencuci mulut moden di pasaran seperti kek dan gelato termasuk dalam kategori makanan ultra proses diperbuat daripada pelbagai bahan tambahan seperti pemanis, pewarna, pengawet dan perisa tiruan.
“Meskipun mengandungi pistasio, pengambilannya secara kerap tidak disarankan kerana makanan ultra proses mempunyai kualiti nutrien rendah serta tinggi dengan gula ringkas dan asid lemak trans yang meningkatkan risiko kenaikan berat badan atau obesiti dan sekali gus risiko penyakit kronik seperti diabetes, darah tinggi masalah jantung dan kolesterol,” katanya. – Bernama