COPENHAGEN: Sekumpulan penyelidik dari Universiti Copenhagen dan Technical University of Denmark menjalankan kajian mengenai kaedah penapaian tradisional yang menggunakan semut kayu dan susu suam yang berasal dari Turkiye dan Balkan, lapor Agensi Berita Jerman (dpa).
Bagaimanapun, mereka menasihatkan orang ramai supaya tidak mencuba kaedah itu di rumah.
Pasukan penyelidik berkenaan melakukan perjalanan ke Bulgaria apabila saudara-mara kepada pengarang bersama dan ahli antropologi Sevgi Mutlu Sirakova menjelaskan tradisi itu, menurut laporan yang diterbitkan dalam jurnal iScience pada Ahad.
Veronica Sinotte dari Universiti Copenhagen berkata mereka menambah empat ekor semut ke dalam segelas susu suam, mengikut arahan daripada bapa saudara Sevgi. Gelas itu kemudiannya diletakkan semalaman di dalam busut bagi mewujudkan keadaan sesuai untuk proses penapaian. Keesokannya, susu itu telah menjadi pekat dan masam, menyerupai peringkat awal yogurt.
Ketua penyelidik Leonie Jahn dari Technical University of Denmark berkata walaupun semut boleh dimakan, secara tradisinya ia tidak dimakan kerana semut daripada kelompok pertama digunakan untuk memulakan kultur yogurt seterusnya.
Semut kayu membawa bakteria asid laktik dan asid asetik yang membantu dalam proses pembekuan susu. Sistem pertahanan kimia semula jadi semut turut mengasidkan susu, sekali gus mewujudkan persekitaran yang sesuai untuk pertumbuhan mikrob yang menyukai asid.
Para penyelidik menyatakan yogurt yang dihasilkan mempunyai rasa sedikit masam. Jahn menjelaskan yogurt tradisional mempunyai kepelbagaian spesies bakteria yang lebih tinggi berbanding yogurt komersial, yang mempengaruhi rasa dan teksturnya. Sinotte pula menekankan kepentingan mengiktiraf warisan biobudaya dalam tabiat pemakanan.
Eksperimen menunjukkan semut hidup memberikan hasil terbaik untuk penapaian, manakala semut yang dibekukan atau dikeringkan tidak menghasilkan kultur bakteria yang sesuai
Namun, pasukan penyelidik memberi amaran agar orang ramai tidak menggunakan kaedah itu kerana kemungkinan jangkitan parasit daripada semut hidup.
Cef dari restoran bertaraf Michelin, Alchemist di Copenhagen turut menghasilkan beberapa hidangan menggunakan yogurt semut, termasuk keju seakan maskarpon, koktel khas dan sandwic ais krim yogurt, dengan sebahagian hidangan mengandungi semut. – Bernama-dpa